うまっ！！馬刺し徹底ガイド！（1） 冷凍馬刺しをおいしくムダなく提供する方法
※この記事は、2021年2月25日の情報で作成され、2023年4月14日に加筆更新しました。
今では生食できるほぼ唯一の肉となった馬肉。
適度な噛み応えの肉の中から旨みが溢れ出る馬刺しは、そのおいしさだけでなくヘルシーミートとして人気が高まっています。
かつて馬刺しは、九州・東北・信州など旅先で食べるご当地名物や専門店料理でしたが、輸入馬肉の品質も日本人の生食嗜好に合うようになって供給量が増え、身近で楽しめるようになってきました。
ミクリードでも大変人気のある馬刺し商品について、その特徴や便利さ、食べ方のヒントなどをご紹介します。
生で食べられる！ 馬肉は”合法的に”生食が楽しめる貴重なお肉
馬肉は世界中で食べられていますが、日本での人気は、なんといっても馬刺し、つまり生で食べられるおいしいお肉だということでしょう。
O-157問題を受けて牛肉の生食が禁止され、初めて馬刺しを食べて「そのおいしさにハマってしまった！」というファンも多いです。
馬肉を生食してもよいのは、まず、食中毒の原因菌が馬の体内で増殖しにくいからです。
また、馬肉の寄生虫があったとしても人体に悪さをしないものですし、冷凍によって死滅できるのです。
こうした馬特有の性質によって、生食用として適切に処理・冷凍された馬肉であれば、表面加熱や完全加熱をせずに生のままで食べることが許されています。
健康で美しいカラダ作りにも貢献！ 高たんぱく・低脂肪のヘルシーミート
近年は、馬肉の栄養価の面でも人気が高まっています。牛肉と比較して、たんぱく質量はほぼ同じくらいですが、馬肉は脂質が低く、「高たんぱく・低脂肪・低糖質」な食材です。
脂肪は少ないのにしっとりした生の状態で食べられる馬肉は、ダイエットやカラダ作りをしている健康志向の人にも人気が高まっています。
また、馬肉は牛肉に比べて鉄分やミネラルを多く含みます。
そのためかつては馬肉の鉄くささや獣くささが苦手、という人もいましたが、近年の馬刺しはクセがなく、どなたにも食べやすい風味になっています。
馬刺しになる馬って、競馬のサラブレッドなの・・・?
食肉として食べられている馬はいわゆる競争馬ではなく、ほとんどが重種馬といわれる馬体重1トンほどの大きい種類の馬です。
大きく発達した筋肉に適度に脂質が含まれて味わいが良く、部位や生育状況によってはサシ（脂肪のスジ）が入って霜降り状な希少な肉質にも仕上がります。
世界的にはほぼ牧草のみによって肥育されることが多いのですが、日本向けの場合には、穀物などを配合した飼料を一定期間与えます。
赤身の中にもほどよい脂を持ち、馬刺しで食べたときに風味の濃さを感じるような肉質に仕上げられます。
（東北地方などには軽種馬を食用にする文化もあります。また競馬と言っても北海道の「ばんえい競馬」のような馬種が食用になることもあります。）
日本国内で食べられている馬刺しのほとんどは海外からの食肉輸入
純粋な国内産馬肉は、ばんえい競馬の繁殖から食肉用肥育に転用されたものなどがありますが、生産量は非常に少なく高価です。
日本で流通している馬肉のほとんどは海外から輸入したものです。
最大の生産量を誇るのが中国ですが、日本が主に輸入しているのはカナダです。カナダは日本向けの品質管理に評価が高く信頼があります。
馬の輸入には生体輸入と食肉輸入の2種類があります。
生体輸入
生体輸入は、生きた馬を日本に連れてくることです。日本国内で一定の肥育をしてから食肉にされます。
厳しい検疫があるので、現在生体輸入が認められているのはカナダとフランスです。
生体輸入した馬は一定期間国内で肥育されます。
日本の消費に合わせた「目指す品質の馬肉」になるよう、管理された飼料や環境で適正な馬体重まで育てられるメリットがあります。
また、より新鮮なうちに国内流通できることもメリットです。
食肉輸入
食肉輸入は、外国で肥育して枝肉などの状態で輸入することです。
日本国内に流通している馬肉の多くが、この輸入食肉を国内で製品加工したものです。
各メーカーが一定の条件の元、日本向けに見合う品質のものを集めて輸入しています。
特定・単一の牧場の馬ではないため国内肥育のように品質は均一ではないこともありますが、安定的かつ比較的低価格で流通させることができます。
外国産馬肉と表示があっても、「生体輸入して国内で仕上げの肥育をした馬肉」と「外国で日本向けの馬を食肉の状態で輸入した馬肉」がある、ということです。
ちなみに、外国から生体輸入した馬であっても、国内での肥育期間が外国での期間より長い場合には「国産馬肉」と表記することができます。
味わい多様性！いろいろ楽しめる馬刺しの肉質
赤身
馬刺しといえばまず赤身。脂肪が少なく淡白で、馬肉のおいしさを楽しめるのが赤身です。 しっとりとした肉質、適度な歯ごたえ、さっぱりとした味わいの中から肉の旨みを感じることができます。
全身いろいろな部位から切り出されますが、主にももやロースの部位が使われます。
生肉ならではの歯ごたえがあるので、魚の赤身よりは薄切りの刺身にします。 食べやすく、噛みしめるにつれ旨みが出やすくなります。
霜降り
馬肉は、牛肉のようにサシが入りやすい肉質ではなく、脂肪が入っても網目状の霜降りにはなりにくいのが本来の肉質です。
しかし穀物飼料の与え方や運動のさせ方などによって、バラや肩ロースなどに天然のサシを蓄えることがあります。
天然霜降り肉は肥育コストがかかり肉量も取れませんが、馬の脂肪を注入した霜降り再現加工肉もあり、比較的低価格で味わうことができます。
馬の脂肪は融点が低く、人間の口の中の体温で溶け流れるので他の肉にはない独特の味わいがあり、トロ好き霜降り好きの日本人に人気です。
完全解凍すると脂肪分が流れやすくなるので、まだ硬さのある半解凍でスライスするようにしてください。
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天然の霜降り（個体差があります。） |
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馬脂注入加工の霜降り（個体差があります。） |
ヒレ
1頭の馬から取れるのは2%ほどの希少な部位です。馬ヒレ肉は、馬肉の中でも最も柔らかいと言われ、舌触りもなめらかでとても上品な味わいです。
刺身で食べるのはもちろん、柔らかい肉質なので表面をさっと焼いてレアステーキのように食べるのも絶品です。
カイノミ（バラ・カルビ）
バラ肉（カルビ）の一部にあたり、バラ肉の中でもヒレに近いところにある小さな部位を指します。ヒレの柔らかさとバラのコクのある甘みを併せ持つとても魅力的な部位です。赤身と脂のバランスがとてもよく、噛めば噛むほど旨みが溶け出してきます。
こうね
こうねはタテガミとも言われ、首の後ろ側にある皮下脂肪です。
馬肉の脂肪は融点が低く、30～40℃、つまり人間の体温で溶ける脂です。始めはコリコリとした食感ですが、次第に口の中で甘くとろけるような食感に変わっていきます。
完全解凍するととても切りにくいので、半解凍の状態で薄めにスライスしておきます。
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赤身と重ねて一緒に食べると、味わいが複雑に変化していくのを楽しめます。 |
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ふたえご
ふたえごは、おなかの下あたりにあるバラ肉の一種です。一頭から取れる量が少なく希少なお肉です。
赤身の層と脂肪の層が二重もしくは三重に重なっているのが特徴で、赤身と脂肪を一度に楽しめるユニークな部位です。
赤身から肉の味、脂身からコクと甘みが程よく混ざりながら口の中で広がります。
赤身の歯ごたえと脂の濃厚さがあるので、薄めにスライスあるいは小さめにカットして楽しみます。
異なる肉質が繋がっているので、完全に解凍するとカットするのは難しくなります。硬さの残る半解凍で好みの厚さにスライスするのがポイントです。
少量ブロックタイプ（個包装）の馬刺し
1本ごとに個包装された少量ブロックの生食用馬肉です。好みの厚さで切り出して提供することができます。
（使用部位は一定ではなく、1本の形状や量目にはバラつきがあります。）
「霜降り／霜降り加工」の少量ブロック馬刺し
商品番号:148214 「馬刺し（上赤身天然霜降り・不定形） 500g」
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100～250g（不定形）×3~4本（不定数） ・カナダまたはポーランド産馬 ・食肉で輸入 ・天然霜降り 脂肪の入り方や量には個体差があります。 |
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商品番号:125036 「馬刺し（馬脂注入霜降仕立・不定形） 3本」
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130～200g（不定形）×3本（定数） ・カナダ産馬 ・食肉で輸入 霜降り加工（馬脂注入） |
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「赤身」の少量ブロック馬刺し
商品番号:124936 「馬刺し（特赤身・不定形） 300g」
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100～150g（不定形）×2～3本（不定数） ・主にカナダ産馬 ・食肉で輸入 ・特赤身 ※主にソトモモの部位の中から、脂肪交雑の比較的多い赤身を選別し「特赤身」と呼称しています。 |
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商品番号:124935 「馬刺し（赤身・不定形） 300g」
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100～150g（不定形）×2～3本（不定数） ・主にカナダ産馬 ・食肉で輸入 ・赤身 |
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商品番号:148225 「馬刺し（赤身・不定形） 3本」
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130～200g（不定形）×3本（定数） ・カナダまたはポーランド産馬 ・食肉で輸入 ・赤身 |
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商品番号:147307 「【国産】馬刺し（赤身・不定形） 300g」
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約100g（不定形）×3本（定数） ・国産馬 ・国内肥育 ・赤身 |
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「ヒレ」の少量ブロック馬刺し
商品番号:152727 「馬刺し（ヒレ・不定形） 500g」
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100～250g（不定形）×3～4本（不定数） ・主にウルグアイ産馬/ポーランド産馬 ・食肉で輸入 ・ヒレ 部位の特性上、100g程の小さめのブロックが含まれます。 |
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「カイノミ」の少量ブロック馬刺し
商品番号:152740 「馬刺し（カイノミ・不定形） 500g」
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100～250g（不定形）×3～5本（不定数） ・主にウルグアイ産馬/ポーランド産馬 ・食肉で輸入 ・カイノミ（バラ） 部位の特性上、100g程の小さめのブロックが含まれます。 |
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「こうね」の少量ブロック馬刺し
商品番号:147762 「こうね(たてがみ刺し・不定形) 3本」
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約100g（不定形）×3本（定数） ・主にウルグアイ産馬/ポーランド産馬 ・国内肥育 ・こうね（たてがみ） ※肥育環境や個体差により、脂肪の色みが違う場合があります。 |
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「ふたえご」の少量ブロック馬刺し
商品番号:147887 「【国産】馬刺しフタエゴ 3本」
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約100g（不定形）×3本（定数） ・国産馬 ・国内肥育 ・バラ（フタエゴ） ※肥育環境や個体差により、脂肪と赤身のバランスが異なったり二層のとき三層のときがあります。 |
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個食パックタイプ（スライス済み）の馬刺し
1人前ずつパックされた馬刺しや馬ユッケです。包丁入らずで衛生面でも安心して生食提供ができます。
（使用部位は一定ではなく、形状や枚数にはバラつきがあります。）
スライス済みの馬刺し
商品番号:147321 「馬刺しスライス（霜降り） 5袋」
商品番号:147314 「馬刺しスライス（赤身） 5袋」
1食入り商品（商品番号152710）とは別の製品です。
商品番号:147330 「馬刺しスライス盛合せ（赤身・こうね） 5袋」
商品番号:152710 「馬刺しスライス（赤身） 1袋」
5食入り商品（商品番号147314）とは別の製品です。
個食パックの「馬ユッケ」
商品番号:126994 「刻み馬刺しユッケ用（50g） 1袋」
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空気に触れさせると次第に発色します。 |
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別売りの商品番号：126924 「ユッケのたれ」がおすすめです。 |
商品番号:152521 「馬トロユッケ 1袋」
細かめに刻み、脂身でコクを加えたねぎとろ風ユッケ
個食パックの「馬レバ刺し」
商品番号:152006 「馬レバー刺しスライス 1袋」
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レバーに一度も手を触れることなく盛り付けることも可能です。 |
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塩とごま油で、今やなつかしいレバ刺しが食べられます。 |
