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ポイントは解凍方法！馬刺しのおいしい食べ方は？

うまっ！！馬刺し徹底ガイド！（2）

ポイントは解凍方法！馬刺しのおいしい食べ方は？

※この記事は、2021年3月15日の情報で作成され、2023年4月14日に加筆更新しました。

生食できる肉として人気の高い馬刺し。今回は馬刺しの美味しい食べ方をたっぷりと紹介します。
生食用馬刺しは冷凍で流通していますから、解凍方法が大事なポイントになります。

提供するまではしっかり冷凍で保存を！

生食用の馬肉は、国産・外国産を問わず法律により冷凍が義務付けられています。食肉加工後、48時間以上をかけて中心まで凍結させることで流通できるようになります。

商品は、ほとんどが小分けされているため、そのぶん外気の影響を受けます。できるだけドアの開け閉めが少なく、温度変化の少ない冷凍庫で保管してください。

冷凍なので長期保存は可能ではありますが、1か月以内に使用するのが理想です。

氷温でじっくり解凍し、半解凍でスライスするのがおいしさの秘訣

ひとつめのポイントは、できるだけ調理・提供の直前に解凍することです。解凍しすぎたり、解凍してからの時間が長くなると、ドリップが多くなって旨みが抜けたり、色が出なかったり、パサついた食感になったりしてしまいます。

ふたつめのポイントは、解凍しすぎないことです。完全に解凍したやわらかい馬肉を刺身にスライスするのはとても難しいです。まだ硬さの残る半解凍状態なら、きれいに適切な薄さでスライスできて、盛り付け・提供する間にほどよく自然解凍します。

少量パックの商品は短い時間で解凍できるので、速やかにおいしい状態で提供することができます。

失敗しにくい「氷水解凍」

氷をたっぷり入れたボールの氷水に馬肉をパックごと入れて解凍する方法です。

0度近い温度の水に浸けることで、外側も中心部も均等に近い解凍ができ、開封後の発色がよくなります。およそ60分程度を目安に（気温や馬肉の量にもよります）、まだ硬さが残る半解凍状態まで解凍してください。

氷が解け残っている限り温度が上がりすぎないので、うっかり時間を忘れても安心です。

スピーディに流水解凍

パックごとボールに入れ、流水にさらして解凍する方法です。およそ5～10分ほどですばやく解凍できます。

解凍しすぎないように注意して、中心部にまだ硬さが残る半解凍状態まで解凍してください。流水の温度にご注意ください。全解凍してしまったり、温度が上がりすぎて発色が悪くなることがあります。

冷蔵庫解凍でもおいしく解凍できますが、その場合も半解凍の状態で提供準備してください。冷蔵庫解答は長時間放置されてしまいがちで風味や見た目を損なう事となりますのでご注意ください。

切り方は?　魚の刺身とは違うので薄めスライスがおすすめです。

生食提供の場合は、毎回必ず消毒した清潔な包丁とまな板をお使いください。

まだけっこう凍っているかな、というくらいの硬さの残る半解凍状態で切ることで、適度な薄さに加減できますし、切り口もきれいになります。肉の繊維の流れを断ち切る方向で切ると口当たりがよくなります。

馬肉は、空気に触れさせることにより10～15分ほどで発色して赤みを帯びた色になります。その後は時間経過とともに黒くなっていきますので、早めにご提供ください。

赤身肉は3~4mm程度のやや薄めが食べやすく、おいしさを感じやすい厚さです。霜降りや霜降り加工肉はやわらかいので、少し厚めでも風味を楽しめます。

こうねやふたえごは、歯ごたえが強い部位なので、3mm程度の薄めにスライスします。 ※原料事情によりこうね単品での商品取り扱いはありません。（2022年8月1日現在）

個食パックは安心パック

馬刺しは生で提供するものなので、衛生管理がとても大事です。いろいろな食材を調理する厨房内では生肉の扱いに慎重さが求められます。お客様の体調がわるくなったときに疑われやすい食材でもあります。

個食パックのスライス済みの馬刺しや馬ユッケを使用すれば、手数だけでなく心配も低減することができます。

馬脂注入馬刺しの注意

馬脂は融点が低く、とても溶け流れやすい特徴があります。完全解凍しないうちにスライスしてください。

完全解凍してからのスライスは脂肪が流れ出すなどして切りにくく、また風味や見た目を損ねやすくなります。

天然霜降りの場合は、馬脂が組織の中に留まりやすいので流れ出すことはありませんが、やはり低温での調理と提供をおすすめします。

馬脂入りの馬刺しは、完全解凍して切ると脂肪が浮いてしまいます。

写真左側は「馬脂注入加工」（上:半解凍下:全解凍）写真右側は「天然霜降り」（上:半解凍下:全解凍）

タレや薬味はなにがいい？　おいしい提供のヒントあれこれ

馬刺しは様々なタレや薬味とマッチングします。もともとは、独特のくさみを消すために薬味が添えられていましたが、いまはクセのないあっさりとした風味になりました。そのぶん様々な組み合わせを楽しむことができます。

馬刺しタレのアイデア

やはり主流は、甘口の九州醤油にすりおろしにんにくや生姜を添えるもの。そのほか「刺身醤油にわさび」でもおいしいですし、「塩とごま油」もおすすめです。会津地方では、醤油と辛味噌で食べるので、コチュジャンなどもよく合います。

商品番号：134187「馬刺しのたれ」はこちら

甘口醤油とにんにく・しょうが

醤油とわさび

ごま油と塩

辛味噌と醤油

馬刺しのタレに卵黄

馬刺しに合う薬味

風味を添える薬味から、組み合わせて一緒に食べる薬味まで、多様に楽しめます。

おろししょうが

おろしにんにく

いりごま

にんにくスライス

刻み海苔

小口ねぎ

針しょうが

刻み大葉

野菜といっしょに食べるのもおすすめ

オニオンスライスを乗せて

わけぎを巻いて

大葉で包んで

刺身だけじゃない！　アレンジしても楽しめる馬肉メニューアイデアいろいろ

刺身であって肉である、馬刺しはメニュー展開も多彩です。刺身用の馬肉ですが、もちろん加熱メニューにも使えます。

馬刺し盛合せ

霜降り・赤身・こうね・たたき・ユッケなど、多彩な味を楽しむ馬刺しセット。
※原料事情によりこうね単品での商品取り扱いはありません。（2022年8月1日現在）

馬の肉寿司

人気の肉寿司も、生肉で提供できるのが馬刺しのメリットです。

馬ユッケ丼

甘めの馬ユッケがごはんの熱でとろりとなって卵黄とからみます。

馬肉のしゃぶすき風

しゃぶしゃぶや焼きしゃぶで、さっと熱を加えるとまた違う馬の味わいが楽しめます。

馬刺したたきのシーザー風

ローストビーフやかつおたたきのメニューを応用して、馬肉で逸品に仕立てます。

馬のレアステーキ

生で食べられる馬肉だから、滴るようなレアステーキにも使えます。

馬の勝ツレツ

ゲン担ぎメニューとしていかがでしょう。馬刺しのロス回避にもなります。

さあ、あなたのお店は、どんな馬刺しメニューにしますか？

馬刺しは安価なメニューとは言えませんが、少量で満足度が高く、しっかりお代がいただけるメニューでもあります。
数ある商品それぞれに特徴がありますが、いずれも少量の密封包装で無理なく使い切れるのがいいところ。
馬肉の専門的な知識や技術がなくても、すぐにオンメニューできる商品ばかりですから、ぜひご利用ください。