極みの旨さ冷凍ぶり刺身

今回ご紹介する「超冷薫（ちょうれいくん）」は、特許技術と冷凍技術により鮮度とおいしさを保つことを可能にした「冷凍お刺身用ぶり」のお話です。低温長時間でスモークする冷燻という調理法がありますが、それとはまったく違います。

お刺身ぶりの味は、血抜きの良し悪しで決まる

一般的に刺身用のぶりは、「神経締め」と「血抜き」によって活け締めにします。
魚の身の中にはATPと呼ばれる旨みのもととなる成分があるのですが、魚が暴れたりストレスを感じる状態ではATPが減少して、旨みのない「疲れた刺身」になってしまうのです。これを神経締めによって静止させてやるのです。そして、魚体に残った血は臭みや腐敗のもとになるので、心臓がまだ動いている状態で血抜きをする必要があります。
水揚げした魚を暴れないうちに静かにさせ、すばやくしっかり血抜きをすることが、生命をありがたくおいしくいただくためにとても重要なことなのです。

「超冷薫（ちょうれいくん）」とは、魚の毛細血管まで完全に血抜きする特許製法

活け締めにしたものをすぐに仕入れて刺身提供できるのであれば、少々の血残りは問題ないでしょう。チルドではそういう刺身用ぶりも流通しています。
しかし、魚体にわずかに残った血液は、次第に酸化して生臭さを出し、身の色を濁らせていきます。その悪い変化は、血が残っている限り冷凍しても止めることはできません。
その魚の血抜きを毛細血管に至るまで完全に行うのが「超冷薫（ちょうれいくん）」という加工技術です。
超冷薫技術によって完璧に血抜きをされたぶりは生臭さが一切なく、冷凍ぶりとは思えない、真っ白な美しさと旬の旨味のぶり刺身をいつでも堪能することができます。

徹底血抜き！薫液を流し込む独自の血抜き技術

原料の活魚を1尾ずつ丁寧に神経締めをしたら、直ちに超冷薫加工をします。「薫液」を注入し、魚体全体の血液と置き換えていくのです。
この薫液は、超冷薫の特許技術をもつ生産者が独自に開発したものです。木材を燻した煙から取り出した液体ですが、スモーク香や味がするものではありません。薫液は、血液を追い出すと同時に置き換わり、魚体の中で鮮度維持の働きをするのだそうです。

血抜き処理により、えらから血が抜けていく様子。

薫液注入を始めて数秒の速さ！みるみる血の色が抜けていきます。

徹底血抜きの完了までわずか約8分。鮮度が落ちる暇も与えず完了させます。

超冷薫で血抜きをしたぶりと、一般的な血抜きをしたぶり。おろす時に滲む血液や、血合いの色がまったく違います。

超冷薫技術だけじゃない、鮮度と旨みのヒミツ

高濃度酸素プールで休ませたストレスフリーな素材

超冷薫になるぶりは、脂ののったベストな時期のぶり。しかし海から揚げてすぐに加工するわけではありません。水揚げのストレスで魚が暴れたり、旨みのもととなるATPという成分が減少してしまうからです。
超冷薫ぶりに加工されるぶりは、酸素濃度が海の3倍もあるプールにいったん移され、ここで16時間かけて休ませます。魚のストレスを低減し、魚体内の疲労物質（乳酸）を分解を促して、本来のベストな健康状態に戻してから加工に移ります。

凍結速度は空冷の25倍！液体アルコールによる瞬間冷凍

冷凍によって味が落ちるのは、組織が破壊されるから。これを急速に冷凍を完了させることで組織破壊を最小限にするのが「液体アルコール凍結」です。解凍したときにも新鮮なままで、身の締まった旨みのある刺身が実現します。
凍結が完了した製品は、工場出荷まで-45℃の超冷凍倉庫で保管され、冷凍してもなお鮮度維持を徹底しています。
解凍して食べる際はこれとは逆。急速な温度変化を避けることがポイントです。旨みがドリップになって流出しないよう、冷蔵庫で5～6時間かけて解凍するのがおすすめです。もし急ぐ場合でも、流水解凍や常温解凍は絶対に避け、氷水に付けて氷温付近（0℃前後）より上がらないように解凍してください。

旨みが増して鮮度が落ちない！加工開始から凍結完了までおよそ3時間

刺身のおいしさは、鮮度が高い状態と熟成して旨みが増す状態のバランスが重要です。鮮度は次第に落ちていきます。熟成はある程度までは旨みを増しますが一定のピークを越えるとやはり下がっていきます。
超冷薫加工のぶり刺身は、活け締め開始から、超冷薫技術による血抜き、捌き、包装、液体アルコールによる瞬間凍結までおよそ3時間で完了します。
魚の旨み成分（イノシン酸）が増えるのは、活け締めしてから8時間くらいまで。鮮度は高いまま、かつ魚の旨み成分がピークを越える前に冷凍を完了しているため、超冷薫ぶりはもっともおいしいと感じるタイミングで提供できるのです。