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コラム
同じパルメザンでも風味が違う!? 粉チーズをくらべてみました。

いつもの「緑色のアレ」だけじゃない！

同じパルメザンでも風味が違う!? 粉チーズをくらべてみました。

※この記事は、2021年10月11日の情報で作成されました。

いつもの「緑色のアレ」だけじゃない粉チーズを選んでみましょう。

粉チーズといって真っ先に思い浮かぶのは「緑色のアレ」ではないでしょうか。”アレ”とはそう、クラフトのパルメザンです。卓上においてお客様自身に使っていただく、スパゲティに付きものの調味料ですよね。

しかし昨今、
いろいろな人が手を触れるものには、気を配らなくてはならない世の中になりました。お客様自身に使っていただく粉チーズの容器にも、清拭の手間がかかるようになりました。

この機会に「粉チーズのこと」を考えてみるのはいかがでしょう。

代名詞ともいえる粉チーズ。
商品番号：130016「パルメザンチーズ〈クラフト〉 80g」

粉チーズはどれもパルメザンチーズでしょうか？

売り場の粉チーズをよく見ると、「パルメザン」と書いてあるものと、ただ「粉チーズ」と書いてあるものがあります。どちらも同じなのでしょうか。

「パルメザン」はナチュラルチーズのひとつで、中でももっとも硬いハードタイプに分類される品種です。

ナチュラルチーズとは、乳を乳酸菌や酵素で固めて発酵や熟成させたままの自然なチーズのこと。

原料や製法によるチーズの個性がはっきりしているのが特長です。粉チーズ専用のチーズではなく、そのまま食べてもとてもおいしいチーズです。

100%パルメザンと書いてあります。

種類別がナチュラルチーズ、原材料には生乳と表示されています。

一方、単に「粉チーズ」と表記されているものはプロセスチーズを使用したものです。

プロセスチーズとはナチュラルチーズを加熱して固めなおした加工チーズのこと。

ブレンドしたり副原料を加えたりしているので、安定した風味と保存のきくのが利点です。商品名に特定のチーズ名を名乗る場合はそのチーズを60％以上使用していなくてはなりません。

粉チーズと書いてありますが、どんなチーズを使っているかは書かれていません。

原材料にナチュラルチーズと書かれていますが、種類別はプロセスチーズ（加工チーズ）です。

もちろん、「パルメザンか、単なる粉チーズか」は”優劣”ではありません。原料チーズの違いであって、それぞれに特長があるおいしいチーズです。

ところで、パルメザンとよく似たパルミジャーノという名前のチーズがありますよね？

問題です。「パルメザン」と「パルミジャーノ」の違いってなんですか？

Q:答えはどれでしょう？
A）パルメザンは、パルミジャーノを加工して作ったチーズである
B）パルメザンは、パルミジャーノを英語読みしただけで、同じチーズである
C）パルミジャーノはイタリア産で、パルメザンは外国産である

なんとなくパルミジャーノの方がパルメザンより上質そう、というイメージがありますが、これらは同じチーズなのでしょうか。

答えを見ていきましょう！

A）パルメザンは、パルミジャーノを加工して作ったチーズである
不正解です。パルメザンとパルミジャーノは別々のナチュラルチーズです。

B）パルメザンはパルミジャーノを英語読みしただけで、同じチーズである
少しだけ正解です。パルメザンの語源はパルミジャーノですが、別のチーズです。

C）パルミジャーノはイタリア産で、パルメザンは外国産である
正解です！イタリア産の特定基準のチーズの名前がパルミジャーノ・レッジャーノです。

パルミジャーノは正しくは「パルミジャーノ・レッジャーノ」と言います。

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアの原産地名称保護制度（DOP）基準をクリアしたものだけが名乗れるチーズです。イタリア北部の特定地域でのみ生産される特別なチーズで、決められた原材料と製法と熟成期間をクリアしたチーズだけがパルミジャーノ・レッジャーノを名乗れます。

チーズの王様と呼ばれるほどおいしいチーズですが生産量が限られ価格も高いので、各国でこれをモデルにしたチーズが作られるようになりました。それがパルメザンです。

いわば「パルミジャーノ・レッジャーノ風のナチュラルチーズ」がパルメザン。パルメザンには産地や熟成期間などの制約がないので、より安価に量産できることがメリットです。

使いまわしの粉チーズが、ちょっと心配な世の中になってしまいました・・・

当たり前のようにテーブルにあった粉チーズ。しかし、世の中はコロナで変わり、いろいろな人が手を触れるものには気を配らなくてはならなくなりました。
粉チーズはこれまでと同じでいいのでしょうか？

頻繁に調味料容器を清拭するなら、いっそほかの提供方法を考えてはいかがでしょう。

いろいろな人が手を触れるものには気を配らなくてはならなくなりました。

【ニューノーマル】粉チーズは小皿で添えて、使い切りで提供しましょう。

他人が触れたものが気になるご時世です。未使用分は処分するもったいなさはありますが、使いまわしをしない安心感を優先してはどうでしょうか。おろしチーズのようないいイメージも演出できます。

【ニューノーマル】粉チーズをかけた、リッチな状態で提供しましょう。

・メニューのヒント：スノーホワイトボロネーゼ
キッチンが粉チーズも含めた完成形に仕上げてお出ししてはどうでしょうか。お客様まかせにしない料理としてイメージアップもできます。

3つのパルメザンをくらべてみました。

ミクリードで現在販売している袋入りパルメザンを比較したレビューです。
（担当者の主観による感想を含みますので、参考としてお読みください）

商品番号：147915「パルメザンチーズ〈クラフト〉 500g」

■原料のチーズ
アメリカ産パルメザン100%使用。
■粉チーズの色
真っ白に近い色合いをしています。
■味わい・食感
塩気はほどほどで、噛み応えがあり、次第に甘みを感じられます。

硬質チーズらしくドライで硬さがあります。ドレッシングなどに溶けきってしまうことがなく、グラタンやオーブン焼きにトッピングして焼くと香ばしく仕上がると思います。

この商品はチルド流通品ですが、緑色の卓上用タイプの商品とまったく同じ粉チーズです。
（チルド流通品です。SBS便の配送地域のみご注文いただけます。）

商品番号：126424「パルメザンパウダー〈QBB〉 500g」

■原料のチーズ
ニュージーランド産パルメザン100%使用。
■粉チーズの色
黄色に近い、濃いめのクリーム色をしています。
■味わい・食感
塩気は強くありません。口の中で溶けやすく、とても甘みを感じます。

パルメザンの中でも水分量が高く、しっとりソフトです。加熱するとやわらかくなり、粒同士がまとまって伸び感が出てきます。シチューや卵料理などになじませるのにいいと思います。

水分量が多いためダマになりやすい商品ですが、容易にほぐせます。
（チルド流通品です。SBS便の配送地域のみご注文いただけます。）

商品番号：148500「熟成パルメザンパウダー 500g」

■原料のチーズ
アメリカ産パルメザン100%使用。
■粉チーズの色
淡いクリーム色をしています。
■味わい・食感
強い塩気があります。硬さはあるもののくちどけはよく、コク深い甘みが感じられます。

一般的なパルメザンよりも熟成期間を長くしたパルメザンを使用しています。少量で存在感を出せ、調味料として味とコクをつけるのにいいと思います。

冷凍流通品です。
いずれの地域でもご注文いただけます。

おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノは香りとコクが全然違う！

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアの原産地名称保護制度（DOP）によって認められたチーズです。
産地はパルマおよびレッジョ・エミリア周辺の北イタリア特定地域に限られます。パルミジャーノ・レッジャーノという名はこの地名に由来しているのです。

産地だけではありません。協会により熟成期間中から品質検査を受け、一定の品質基準をクリアしたチーズだけが「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができます。

搾りたての未殺菌乳を使用し、伝統的な製法で仕込み、最低でも12か月以上の熟成期間をかけて非常に硬質なハードチーズに育て上げられます。こうしてアミノ酸が結晶化するほど熟成し、濃厚な旨みと香りを楽しむことができるのです。

商品番号：148500「熟成パルメザンパウダー 500g」

イタリアでシェアNo1とも言われるザネッティ社のパルミジャーノ・レッジャーノ。乳たんぱくが熟成によって変化したアミノ酸（旨み成分）を味わうことのできるナチュラルチーズを、手ごろなサイズにカットした商品です。（チルド流通品です。SBS便の配送地域のみご注文いただけます。）

本物のイタリア産パルミジャーノ・レッジャーノ。おろす手間はありますが、香りや旨みは一般のパルメザンや粉チーズとは一線を画します。

日本では料理のトッピングのイメージが強いチーズですが、少量の粉状でもあれだけの風味を放つチーズですから、口中でホロホロと砕けるにつれて膨らむ芳香と旨みと塩気を、ぜひダイレクトに味わってみてください。

粉チーズの特性を活かしてアレンジメニュー！

粉末状なので、チーズの風味を全体にまとわせることができるし、溶け込ませたりできます。いわゆるピザ用チーズのような「糸引き」が出ないのも使い分けのポイントです。
パスタだけじゃない！パルメザン粉チーズを使ったメニューアイデアです。

パルメザン釜玉うどん梅風味

だし醤油、卵、粉チーズを絡めて食べるカルボナーラのような釜玉うどん。たたき梅がアクセントになっています。

千切りポテトのパルメザンハッシュ

千切りしたジャガイモに粉チーズと少量の小麦粉をまぶして薄く焼いたハッシュドポテト。ハーブやスパイスを加えてもバリエーションができます。

れんこんのパルメザンガレット

スライスしたれんこんに粉チーズと少量の小麦粉をまぶして焼いたカリカリしゃきしゃきの野菜メニュー。ビールが進みます。

スノーチーズチキン

「UFOチキン」や「チーズダッカルビ」など、チキンとチーズの組み合わせでヒットを生み出し続ける韓国チキンの最前線は、粉チーズたっぷりのフライドチキンです。
商品番号：128721「黄金のささみスティック」商品番号：149233「ささみスティック（ホットチリ味」を組み合わせて再現しました。

アスパラのパルメザングリル

粉チーズを振ったアスパラをオーブンで焼き、半熟卵を添えました。ベーコンを加えたり、グリーンピースやスナップエンドウでもおいしくできます。

アンチョビとパルメザンの〆ごはん
おかかとパルメザンの〆ごはん

アンチョビとパルメザンの〆ごはん・おかかとパルメザンの〆ごはん

さらに卵かけご飯にアレンジすると洋風リゾットの趣もあってするする食べちゃいます。だし茶漬けやおにぎりにも応用できます。

レンジでカリカリチーズせんべい

粉チーズがしっとりまとまる程度に水を加え、クッキングシートにうす～くのばしてレンジするだけ。チーズがふつふつしたら冷まします。

パルメザンの保存について

粉チーズは、冷蔵庫から出し入れを繰り返すことによって、露がついたりダマに固まったり、品質劣化させてしまいます。また冷蔵庫内でほかの食品の匂いや水分が移ってしまうこともあります。
パルメザンは熟成した硬質チーズで水分量が少なく塩分も強いので、実は常温で保存することも可能な粉チーズです。いったん常温に戻したパルメザンは、雑に冷蔵保存するよりしっかり常温保存するほうがおいしさを保てるでしょう。

パルメザン保存のポイント

・密封容器に入れる
・温度変化をできるだけ避ける

常温に戻した後そして開封後は、お客様のご判断において早めにご使用ください。