品質の良い業務用とろけるチーズを安く仕入れるために必要なこと
この記事は、2020年3月6日に更新されました。
とろっととろけるビジュアルに、きつね色の焦げ目・・・画面からダイレクトに伝わるチーズのインパクトには、逃れられない魅力があります。
特に、細かな短冊切りになっているとろけるチーズは、使い勝手もよく、どこにでも売っている手軽さから、ほぼ100％と言ってもよいほど調理場の冷蔵庫に入っている、超メジャー食材です。
毎日キロ単位で使っている、というお店も少なくないのでは？
ですが、毎日たくさん使うからこそ、問題になるのが「コスト」。
「少しでも安くチーズを仕入れたい！」
飲食店の皆さん、誰もがそう思っているはず。
けれど、いざ問屋に見積もりを依頼してみたり、カタログをパラパラめくってみたものの、こんな疑問にぶち当たってしまった！という方、いらっしゃいませんか？
「見積もり依頼したけど、こっちのチーズとこっちのチーズ、何が違うのか全然わからない！なんで値段違うの？」
「店にまで買いにきたはいいものの、どれも同じチーズにしか見えない！どれを選んだらいいの？」
「安いシュレッドチーズを見つけた！でも、どうしてこんなに安いの・・・？品質は大丈夫・・・？」
そう、毎日こんなに使っているのに、意外とみんなチーズのことを知らないので、いざ選ぼうと思ったら、どうしたらいいかわからないんです！
そこで、3,000アイテム以上の実食経験を持つ元食品バイヤーの岡本が、チーズメーカーさんに確認しながら、「これだけ知っていれば、自信を持ってシュレッドチーズを選べる！」最低限の知識をまとめました。
◆シュレッドチーズとは？ 細かい短冊形のとろけるチーズ です。
「とろけるチーズ」とか、「ミックスチーズ」とか、「ピザ用チーズ」とか、「シュレッドチーズ」とか、 「ブレンドチーズ」とか！
この「細かい短冊形になっているとろけるチーズ」、いろいろな呼び方をされていますが、問屋やメーカーでは、「シュレッドチーズ」という呼び方が最も一般的、かつ正しく伝わります。
「シュレッド（shred）」は英語で、「切り刻む、ちぎる」の意味で、シュレッダーに通したような細かな短冊切りのチーズ全般を「シュレッドチーズ」と呼びます。
モッツァレラチーズであろうと、チェダーチーズであろうと、何種類かのチーズを混ぜていようと、細かい短冊切りになっていれば、全てシュレッドチーズです。
シュレッドチーズはミックスチーズ。まずはチーズの種類を見て！
シュレッドチーズのことを、「ミックスチーズ」と呼んでいる方も多いですよね。
でも、パッと見全面同じ色で「え？どの辺がミックス・・・？」と思ったことはありませんか？
実は、シュレッドチーズは、何種類かのチーズをミックスして作られていることが多いんです。
スーパーでも、モッツァレラ70％、ゴーダ＆モッツァレラなど複数のチーズの名称が袋に書いてあるシュレッドチーズをよく見かけませんか？あれは、モッツァレラを70％・他のチーズを30％の割合でブレンドして作ったチーズを細かい短冊形にカットしているんです。
シュレッドチーズを知るには、どんなチーズがどんな割合でミックスされているのかを知るのが鉄則です。
しかし、いざ張り切って業務スーパーでパッケージをひっくり返して何と何のミックスなのか確認してみても、意外と何にもわかりません。
「こっちのチーズはゴーダ＆モッツァレラ・・・・こっちのチーズはゴーダ＆ステッペン・・・・で？」
そうです。各々のチーズの特性を知らないと、結局何にもわからないのです。
そこで、チーズメーカーさんの力を借りながら、シュレッドチーズによく使われるチーズを図にまとめました。
| 用途 | 種類 | 伸び(糸引き) | 味の濃さ | 特徴 |
| 味わいを出すためのチーズ | ゴーダ | △ | ◎ | オランダを代表するチーズで、クリーミーでコクのあるクセのない味わい。日本人が一番好む味と言われる。 加熱すれば溶けるが、モッツァレラほどの糸引きはない。 |
|---|---|---|---|---|
| チェダー | △ | ◎ | イギリス発祥のチーズで、塩味の効いたシャープな味わい。オレンジ色で色味の良いレッドチェダーと、乳白色のホワイトチェダーがある。 加熱すれば溶けるが、モッツァレラほどの糸引きはない。 |
|
| 伸びを出すためのチーズ | モッツァレラ | ○ | △ | イタリアを代表するチーズで、加熱したときの糸引きの良さは一級品。 フレッシュで淡泊な味わい。お値段が高め。 |
| ステッペン | ○ | ○ | モッツァレラと同じ製法で作られるドイツのチーズ。熟成を加えるセミハードタイプ。 モッツァレラに匹敵するほどよく伸びる。穏やかな酸味と塩味がある。モッツァレラに比べて安価。 |
強い伸びを出すために、「モッツァレラ」や「ステッペン」
味わいを出すために、「ゴーダ」や「モッツァレラ」
が使われている、というわけですね。
それでは各チーズの特徴を踏まえた上で、ニーズ別におススメの商品を紹介します！
伸びは出したいが、仕入れは安くおさえたいときモッツァレラの代わりにステッペンを配合したチーズ
なんといってもステッペンの良さは「お求めやすい価格！」
モッツァレラはよく伸びるのですが、お値段はちょっとお高め。
しかし、ステッペンはモッツァレラと同じ製法で作られているものの、モッツァレラより比較的安価に入手できます。
製法自体は同じですから、その伸びの良さはモッツァレラに引けを取りません。
伸びの良さを維持しつつ価格を抑えたいときは、モッツァレラの代わりにステッペンを配合したチーズ、探してみてください。
とにかく伸びを出したい！
モッツァレラの配合率が高いチーズ
とにかく伸びを出したいときには、モッツァレラの配合が多いチーズがおススメ！
ただし、シュレッドチーズの原料チーズとしては、モッツァレラが一番お値段が高いです。
必然的に、モッツァレラの配合が多いチーズは高くなります。
多少高くても伸びを優先する方にはモッツァレラ70％などのモッツァレラの配合が高いチーズがおススメです。
王道のみんなが好きなチーズがほしい
ゴーダとモッツァレラの組み合わせ
クセがなく、クリーミーでコクのある味わいのゴーダは、「日本人が一番好む味」とも言われています。
みんな大好きなゴーダの味わいに、モッツァレラの強い伸びが加われば、まさに王道チーズ。
市場の流通量も多く、問屋だけでなく一般スーパーなどでも簡単に手に入ります。
チーズの種類が分かれば、自分の好みやメニューに合わせてチーズが選べますね！
最近見かける「コレステロールカット」のチーズって、結構安いけど他のチーズとなにか違うの？
スーパーで安いシュレッドチーズ、見かけたことありませんか？
しかも、パッケージには「コレステロールカット」や「ヘルシー」の文字。
健康志向なのに、なんで安いんだろう・・・。ちょっと気になりますよね。
結論から言うと、
「コレステロールカット」と書いてあるチーズは、植物性油脂を使ったチーズ代替品です。
バターとマーガリンで言うと、「マーガリン」です。
なので、よくよく見ると、パッケージのどこにも「チーズ」とは書いていないはずです。
パッケージの裏側にある原材料表示の、名称のところを見ると明確なのですが、一般的なシュレッドチーズは「名称：ナチュラルチーズ」などと書いてありますが、コレステロールカットチーズの方は、「名称：乳等を主要原料とする食品」と書いてあります。
「え！？ニセモノなの！？」
と怒り出すのはまだ早いです。
これらのコレステロールカットタイプのチーズは、確かに味わいの点でいえば、ナチュラルチーズには及ばないかもしれません。
けれど、価格の点でナチュラルチーズより優位性があるのは確かですし、乳製品を食べないヴィーガンの方や、乳製品にアレルギーのある方には非常に価値のある商品です。
食品のプロとしては、植物油脂でよくぞここまで・・・と感動すら覚えます。
とはいえ、ナチュラルチーズと植物油脂はやはり味わいが異なるので、一度試食してクオリティをチェックしてからの導入をおススメしたい商品です。
色合いのレッドチェダー、刺激のゴルゴンゾーラ。個性派ナチュラルチーズを一緒に使って、メニュー価値倍増！
さて。ここまでで、シュレッドチーズを安く仕入れるコツ、原材料チーズの見分け方は分かってきましたね。
ここで、チーズ上級者になった皆さんにミクリードから1つ提案です。
ハンバーグの上にトッピングするなら、白っぽいチーズより、オレンジ色のチーズがいいと思いませんか？
お店のメニューにのせるなら、2種のチーズピザより、4種のチーズピザがいいと思いませんか？
チーズは確かにみんなの人気者ですが、
・安価なミックスタイプのシュレッドチーズと個性的なナチュラルチーズをメリハリをつけて使い分ける。
・ミックスタイプのシュレッドチーズと個性的なナチュラルチーズを混ぜて使う。
などの工夫をすることで、チーズはさらに強力な魅力を発揮します。
食欲をそそる色合いを出したい！レッドチェダーチーズを使いましょう！
レッドチェダーは、なんといっても「濃いオレンジ色」の彩りが魅力！
特に、ハンバーグなどの肉料理や、フライドポテトやホワイトソースなどの白っぽい食材のトッピングに向いています。
また、ゴーダ＆モッツァレラなどのミックスタイプのシュレッドチーズをトッピングした後に、レッドチェダーを追加でトッピングすると、彩りが改善します。
今使っているチーズをもっと伸ばしたい！
モッツァレラ100％タイプを足してみましょう！
今使っているチーズをベースにしつつ、メニューによって伸びを足したい！
そんな方は、「モッツァレラ100％」タイプをストックしておくと便利です。
いつものチーズをトッピングしたあとに、モッツァレラを追加してトッピングするだけで、よく伸びます。
4種のチーズピザみたいに、いろんな種類のチーズを手軽に使いたい！
3種のブレンドチーズに、ゴルゴンゾーラクラッシュを足せば簡単です。
「4種のチーズ」とか、「クアトロフォルマッジ」とか、人気もあるしメニュー映えもしますよね。
とはいえ、4種類もチーズをストックしておくのは大変です。
そこで、岡本がおススメしたいのが、あらかじめ何種類かのチーズをブレンドしてあるブレンドチーズに、1種類ナチュラルチーズ100％タイプを追加トッピングすることです。
具体的には、「モッツァレラ・ゴーダ・レッドチェダー」をブレンドしたチーズに、「ゴルゴンゾーラ」を追加すると色味も味わいもバランスが良いですね。
チーズは冷凍してもいいのか問題 ・・・ 冷凍していいです！
安くシュレッドチーズを仕入れるためにまとめ買いしたり、何種類かのシュレッドチーズを使い分けたりしていると問題になってくるのが、「保管」です。
業務用スーパーなど、店頭で販売されているのは「チルド（冷蔵）」が一般的ですが、このチルドのシュレッドチーズで気を付けなければならないのが、「カビ」です。
開封しなければ、パッケージに表記のある賞味期限まで十分もちますが、問題は開封した後。
開封後冷蔵庫で保管した場合、コンディションにもよりますが、数日でカビが生えてしまいます。
そのため、1日、2日で使い切れる場合は問題ないのですが、開封後数日間使うつもりなら、密封パックに入れて冷凍してしまった方が安心です。
もっと簡単なのが、あらかじめ冷凍のシュレッドチーズを買ってしまうこと。
店頭ではあまり見かけないかもしれませんが、問屋や通信販売では多くの冷凍シュレッドチーズを扱っています。
解凍せずに冷凍のまま調理するので、カビが発生する心配もありませんし、調理の過程で加熱するのでチルドでも冷凍でも品質に大きな影響はありません。
バラ凍結になっているので、フレーク状で取り出しやすいということもあって、冷凍のシュレッドチーズを使うお店は多くあります。
まとめ
- ・チーズを安く仕入れたいなら、シュレッドチーズの原材料を知るべし！
- ・よく伸びるチーズを安く仕入れたいなら、「モッツァレラ」の代わりに「ステッペン」を使ったチーズを！
- ・「コレステロールオフ」「ヘルシー」と書いてあるシュレッドは、植物性油脂を使ったチーズ代替品。安価だが、事前に味わいをチェックした方が無難。
- ・伸びを足したいときはモッツァレラ100％、彩りを加えたいときはレッドチェダー100％、刺激的な味わいを加えたいときはゴルゴンゾーラ100％を追加トッピングして、メニューの魅力倍増！
- ・シュレッドチーズは冷凍してＯＫ！最初から冷凍チーズを使っていればカビの心配もなし。
コツさえ分ければ、安くて品質の良いチーズを選ぶのは簡単です。
乳製品は今後とも価格が上がりそうです・・・。是非今のうちにチーズの見直しをしてみてください！
※ 商品の価格は2018年8月1日現在の価格となります。
相場変動や供給メーカーの都合によりやむを得ず価格や規格変更・終売とさせていただく場合がございます。
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