居酒屋のふぐ料理は
これでいい！
ふぐづくし特集

「福を招く」とされる縁起のいい冬の魚、ふぐ。とらふぐの刺身となれば高級専門店の独占市場ですが、居酒屋で提供するのならこんなふぐ料理はいかが？無理なく調理できて、無駄なく提供できる、居酒屋メニューになじんで季節を演出するふぐの加工品をまとめて一気にご紹介します。この冬のメニューに、ぜひ。

ふぐと言えば
「毒」と「免許」

最初に食べた人、すごい。ふぐの毒

料理のふぐのことを別名「てっぽう」と言います。てっぽうの刺身を「てっさ」、てっぽうのちり鍋を「てっちり」と言ったりします。もちろん由来は「ふぐも鉄砲も当たると死ぬから」です。
その猛毒から豊臣秀吉が禁止令を出したとか、伊藤博文が下関で禁止されているはずのフグを食べ、そのおいしさのあまりふぐ食解禁をしたとか、歴史上の人物の逸話としても登場します。
ふぐ毒であるテトロドトキシンは青酸カリの1000倍も強いとされる神経毒。解毒方法はなく、どうにか生命維持をしながら体から毒が排出されるのを待つしかない、恐ろしい毒です。
ふぐの話をすると「最初に食べた人や、死人が出てからも食べ続けた人、すごいね」なんて会話になりますよね。

全国でバラバラ、ふぐ調理師の免許や資格

そんな猛毒のふぐを捌くのだから、「ふぐ調理師免許は国家資格だろう」と思うかもしれませんが、実はそうではありません。都道府県によって、取得に必要な実務経験や技術・知識も、試験の内容も違うのです。取得できるのも「免許」だったり「資格」だったりさまざまで、なんと試験がなく講習だけでふぐ取扱資格が取れる地域もあるそうです。
ふぐ食は地域性の強い食文化で、ふぐ食の根付き方や獲れる魚種の違いなど、各地で違いが大きかった歴史によるようです。

ご確認ください

ふぐ加工製品をご提供いただくにあたって

東京都では令和4年、ふぐの取扱い規制条例が改正され、ふぐ加工製品取り扱い届け出制度が廃止されました。これにより東京都では、適切に処理され適切な包装や表示をされたふぐ加工製品について、届け出や取扱資格は必要なくなりました。同様の条例改正は、埼玉県・千葉県・神奈川県などほかの自治体でも行われています。
届け出制やその廃止は全国一律ではなく、各自治体の条例によります。掲載商品をメニューに使用する際には「ふぐ加工製品の提供について届け出が必要か不要か」を自治体や管轄保健所にご確認ください。

ふぐにも種類がありまして

現在食用が許されているふぐは22種類、それぞれに食べていい部位が定められています。今回ご紹介するふぐ加工品の原料のふぐについて簡単にご紹介します。

とらふぐ	言わずもがなの「ふぐの王様」です。養殖ができるようになったことで比較的安価でおいしい刺身や鍋が楽しめるようになりました。
まふぐ	トゲがなくなめらかな魚体なので「なめらふぐ」とも言われます。刺身・揚げ物・鍋などなににしてもおいしいふぐ。
ごまふぐ	皮に細かい点のようなもようがあることからその名があります。毒はあるものの非常に弱い量であるとされています。水分の多いしっとりした身質が特徴。
しろさばふぐ・くろさばふぐ	もようがさばに似ていることがその名の由来。毒を持たないふぐ。小ふぐと言われる加工品はこれであることが多く、一夜干しや揚げ物によく使われます。