居酒屋さんは、業務用冷凍食材でもっと効率化できる！-02
冷凍食品だから手作りじゃない？
おいしくない？…それは思い込みです！
※この記事は、2021年9月1日の情報で作成されました。
冷凍食品によって効率化することは、飲食店でも家庭でももう当たり前のことです。「ウチは冷凍もんは使わない！」とおっしゃるお店でも、実は手作りで仕込んだあとに冷凍保存していることも多いでしょう。
業務用冷凍食材はなんでも機械で作っているわけではありません。職人が手作業しているものがたくさんあって、それはお店で仕込むのとなんら変わりはありません。
冷凍食品だと思われたくない
個人経営居酒屋アンケート 2018年弊社実施結果より
冷凍食材を使っているけれども、お客様にそれがわかってしまうことが不安なのですね。
冷凍でお届けしていても、お店の仕込みと変わらない手仕込みの商品がたくさんあります。冷凍技術も格段に進歩していて、お店の冷凍庫で凍結させるよりずっと高品質です。
加熱せずに召し上がっていただく料理は、生鮮品より冷凍品の方が安全なこともたくさんあります。
ミクリードは、ご提供の際の仕上がりに手作り感があるような冷凍食材を積極的に採用しています。
メリットを生かして賢く使えば、冷凍食材はお店の安全経営の味方にもなるのです。
お客様に偏見なく味わっていただくために、「手作り感があるか」「手間がかかった料理に見えるか」が大事です。
お店で仕込むのと同じことを工場でやっている商品は、手作り感があるのは当然のことです。適度にいびつであったり、バラつきがあったり、素材感があったり。人の手がかかった自然な仕上がりをしています。
また、お店ではなかなか仕込みができない、材料が多くて手の込んだ仕立てものは、出来合い感もなく仮に冷凍だとわかっても納得感があります。
手作りの仕込み工程を専門工場にまかせたものだと考えてはいかがでしょう。それが料理として手抜きだということにはなりません。
たとえば、こんな業務用冷凍食材です。
手作業でなければ作れないオリジナル商品です。
ニンニクまるまる１粒を豚バラ肉で包み揚げ。カリカリほくほくのおいしさです。
商品番号:110149 「豚バラニンニク唐揚げ 30個」
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ピリッとアクセントになる唐辛子ダレを塗った豚バラでにんにくをまるごと一粒手巻きしています。 |
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手仕込みならではの「ほどよいバラつき」感があります。凍ったまま揚げられ、定数30個入りなので原価計算もブレません。 |
■お客様の声
「ニンニク好きなお客さんには、オススメで出してます。ほぼリピーターになります。」
手羽がはちきれるほど、手間をかけて詰め込んでいます。
ニラの風味と皮目の食感が旨みを出します。
商品番号:110478 「手羽先ギョウザ 10本」
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ひとつひとつ異なる手羽先に詰め物をするには人の手が欠かせません。工場ならではの機材を使いながら「人」が作っています。 |
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10%配合のなんこつがコリコリうまい。
適度にイビツな手作り感の粗挽きゴツゴツ鶏つくねです。
商品番号:148929 「極み食感なんこつつくね 700g」
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メニュー名からの期待を裏切ることのない、コリコリゴツゴツの特徴がはっきり。シャキシャキのクワイもアクセントです。 |
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衣は薄く、味はシンプル。
ごぼうを味わう野菜料理に仕上がります。
商品番号:110467 「ごぼうチップス 1kg」
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自然な衣付けにとどめて、幅広カットの太ごぼうの風味をいかしています。 |
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他社品も多い商品ですが、過剰な味付けや厚い衣で食感を固めることなく、ごくシンプルな仕上がりに留めているところがロングセラーの理由です。 |
非加熱提供される食材は、衛生環境的には、お店の厨房より専門の加工工場で仕込みをしたものが安心です。
お店にとって食中毒対策は重要です。仕込んでからの保管温度や、忙しい営業中にも提供時に使う包丁やまな板の消毒などに気を遣わなくてはなりません。ほかの食材から菌などが生ものにうつってしまうこともあります。スタッフの教育も必要です。
また、生ものメニューは「疑いをかけられやすいメニュー」でもあります。本当は食中毒ではないのに、よからぬ評判が立ってしまうことは防がねばなりません。
提供直前までできるだけ手を触れることがなく、お店で仕込むより安全な生もの商品を利用するのはいかがでしょう。
たとえば、こんな業務用冷凍食材です。
カット済み・使い切りパックのユッケ用馬刺しです。
包丁いらずで安心して生提供できます。
商品番号:126994 「刻み馬刺しユッケ用 1袋」
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1人前（50g）の小袋パックなので、オーダーが入ってから流水解凍を始めても間に合います。1袋単位で購入できて、事前解凍が不要ならロスにもなりません。 |
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ほぐしながら空気に触れさせることで、次第に発色します。 |
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商品番号:126924「ユッケのたれ 500ml」 おろしたまねぎの具材感のあるタレです。 |
カット済の個食パックなら衛生面でも安心です。
レバ刺しが楽しめるのは馬レバーだけです。
商品番号:152006 「馬レバー刺しスライス 1袋」
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一度も手を触れることなく提供することも可能です。 |
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1人前（40g）の小袋パックなので、オーダーが入ってから流水解凍を始めても間に合います。1袋単位で購入できて、事前解凍が不要ならロスにもなりません。 |
少量・小分けが便利！
「ばくだん」や「山かけ」など、小鉢ものがロスなく提供できます。
商品番号:128962 「まぐろスキミ（中落ち） 5袋」
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解凍も早い50gの小袋パック。ほかの食材と組み合わせて小鉢にしたり、おつまみにしたり、丼にしたり、融通が利く分量です。 |
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●メニューのヒント／まぐろと山芋のあられ |
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●メニューのヒント／まぐろのばくだん |
生鮮品ではどうしても除去できない寄生虫などのリスクも、冷凍工程によって回避することができます。
生き物なので、生肉や生魚には菌や寄生虫が付いていることがあります。天然ものの原料ならなおさらです。
食べて有害のものもあれば、無害だが不快というものもあります。加熱しないで生で提供するためには目視で取り去るしかありません。これは知識や技術が必要なうえに、どうしても取りきれるものではありません。
加熱と同じように、冷凍によって菌や食中毒のリスクを低減した商品を利用してはいかがでしょう。
たとえば、こんな業務用冷凍食材です。
炙りの香りとともに、脂ののった身が酢の風味でほどけます。
冷凍加工なので寄生虫リスクの心配はありません。
商品番号:147401 「炙りしめさば 1枚」
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未開封のまま解凍できる1枚パック。1枚分まるごと提供してもほどよいサイズ（約90g）です。1枚単位で購入することができます。 |
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「居酒屋さんは、業務用冷凍食材でもっと効率化できる！」
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手間を減らして、時間を増やす。
できた時間で「もっと～したい」を「できる」に変えるヒントをご紹介します。
- 01.【手仕込みがもちろん理想。でもその時間を回したらもっとできること、ないですか？】
- 02.【冷凍食品だから手作りじゃない？おいしくない？…それは思い込みです。】
- 03.【常連さんへサービスで出すからロスじゃない？まかないにするからロスじゃない？…それ、ロスです。】
- 04.【調理が簡単すぎると、そのままお出しするのが不安ですか？ お客様が笑顔ならいいじゃないですか。】
- 05.【思いついたら出したいけれど、その思いつきがなかなか難しい…で停滞していませんか？】
- 06.【「いつものアレ」も大事。「この店のコレが楽しみ」も大事。「あれ？メニュー変わった？」も大事。】
- 07.【お店独自に調理できる原料・素材系。味だけでなく使い勝手もチェックした商品。どちらもあなたのお店のヘルプです。】
