「飲食店開業に必要な資格・届出 ①資格編」
※この記事では、飲食店開業準備中の方を対象に、飲食店開業に必要な資格「食品衛生責任者」・「防火管理者」を、両資格の有資格者が解説しています。
念願の自分のお店。新規開店を目前に控えて、とにかくあれもこれもやることが多くて、てんてこ舞い！
そんな中、内装の図面が上がってきたりすると、お店のイメージもぐっと身近になって、「とうとう開店だな・・・」なんて、感傷に浸りたくもなるものです。ですが、大事なこと、忘れていませんか？
飲食店を開業するのに必要な資格の取得です！
ちなみに、「調理師免許でしょ」と思ったあなたは残念ながら不正解です。「運転免許」を持っていないと運転できなかったり、「医師免許」を持っていないと医師になれなかったり、そのイメージでしょうか。
「調理師免許」を持っていないと飲食店で調理をしてはいけない、と思っている方が多くいらっしゃいますが、調理師免許がなくても、飲食店は開業できます。
むしろ、調理師免許以外に取得しておかなければならない資格があります！（調理師免許があると、講習を免除してくれる資格もありますが）
この記事では、飲食店開業に必要な「食品衛生責任者」・「防火管理者」資格の有資格者である岡本が、実体験を交えながらご紹介します。
飲食店開業に必要な「資格」は2つだけ！「食品衛生責任者」・「防火管理者」
食品衛生責任者
| どんな資格 | お店の食品衛生における責任者のための資格1施設に対して1人設置することが義務 |
|---|---|
| どんな場合に必要？ | 食品の調理・加工をする飲食店・販売店の場合は必須 |
| 取得方法 | 講習を受講する（6時間、1日完了のプログラム） |
| 申し込み方法 | 各都道府県の保健所か、食品衛生協会の事務所に問い合わせ |
| 費用 | おおむね10,000円（自治体によって異なる） |
| 注意事項 | 受講者が多く、満席になる可能性がある。 |
食品衛生責任者とは、食品の製造・販売を行う営業所、店舗に必要な資格です。
飲食店に限らず、食品をトレイ詰めして販売するスーパーマーケットや、肉まんなどの調理品を販売しているコンビニでも必要です。
また、食品衛生責任者は、1件の施設に対して1名必ず置かなくてはなりません。
2店舗目を出店するからと言って、1店舗目の食品衛生責任者に2店舗目の責任者を兼務させることはできません。
食品衛生責任者になるには、各都道府県で実施している講習会の受講が必要です。
受講するためには、各都道府県の保健所か、食品衛生協会の事務所に問い合わせ、申し込みをしましょう。
インターネットで検索をする時は、「食品衛生責任者 ○○（都道府県名）」と検索するとスムーズです。
講習は1日で完了します（6時間）。講習の最後にテストを受け、受講修了証（食品衛生責任者手帳）の交付を受けて終了です。
え？テスト・・・？と思われるかもしれませんが、難しいものではありません。
講義中に、講師が「ここは大事です」とか、テストに出るところを念押ししてくれます。
真面目に受講していれば問題なく合格できます。
また、調理師免許をお持ちの方は講習が免除になり、申請するだけで受講修了証が交付されます。
ちなみに、この「食品衛生責任者」資格、取得希望者がとても多い資格です。
特に、大手スーパーチェーン・飲食チェーンの新卒が入社する4月・5月は要注意です。
私も食品を扱う小売販売チェーンに新卒で入社したので、人事に引率されて同期およそ40名でぞろぞろ受講しました。
こういう団体さんで講習の予約がいっぱいになってしまうと、希望日に受講できない場合があります。
後々必ず必要になる資格ですから、早め早めの受講をオススメします。
また、飲食店の開業には関係ありませんが、よく似た名前の資格で「食品衛生管理者」という資格があります。
こちらは食肉加工食品、乳製品の加工食品などを製造する「食品加工工場の衛生責任者」を務めることができる資格です。
食品衛生責任者とは比較にならないくらい取得するのが難しい資格で、週に5日間の講習を、みっちり3週間程度受けなくてはなりません。費用も高額で、35万円程度かかります。
免除資格を持つのは、医師や薬剤師などの衛生に関わる師業の方、定められた大学の授業を修了している方だけ。
食品メーカーの工場長には必須の資格ですが、飲食店の開業には不要な資格ですので、安心してください。
防火管理者
| どんな資格 | 多数の人が利用する建物などの「火災による被害」を防止する、防火管理者のための資格 |
|---|---|
| どんな場合に必要？ | 飲食店の場合、収容人数30人以上の場合必須 |
| 取得方法 | 講習を受講する 甲種 10時間（2日間） 乙種 5時間（1日） |
| 申し込み方法 | 各都道府県の消防署に問い合わせ |
| 費用 | おおむね7,000円 （地域によって異なる） |
| 注意事項 | 甲種と乙種があり、施設の規模によっては甲種でなければダメな場合がある |
防火管理者とは、多数の人が利用する建物などの「火災による被害」を防止するため、防火管理上必要な業務を行う責任者のことを言います。
飲食店に限らず、劇場・販売店・ホテル・オフィス・学校などなど・・・「人が多く集まる施設」には、防火管理者がいなくてはなりません。
「人が多いって、どのくらい？」というと、飲食店の場合は30人です。
なので、収容人数が30人未満の小規模店舗の場合は、防火管理者を選任する必要はありません。
ただし、1点気を付けていただきたいのが、「収容人数30人というのは、従業員を含めた人数」という点です。
席数28席だからセーフ！と思っていたら、店長と料理長とバイト2名で32名。アウト。ということもあります。収容人数のカウントの際には、席数だけでなく従業員のカウントもお忘れなく。
また、30人以上を収容できる飲食店の場合で、気を付けなければならないのが、延べ面積です。
延べ面積が300㎡以上あるかないかによって、受講しなければならない講習の種類が異なってきます。
・収容人数30人以上「延べ面積が300㎡未満」の場合 ⇒ 乙種防火管理講習
・収容人数30人以上「延べ面積が300㎡以上」の場合 ⇒ 甲種防火管理講習
日本防火・防災協会ホームページより引用（http://www.boukan.jp/lec_info/info_frame.php）
甲種・乙種いずれも、受講を申し込みたい場合は、お近くの消防署に問い合わせるのが一番簡単で確実です。
乙種講習はおおむね5時間、1日で完了しますが、甲種講習はおおむね10時間、2日間必要です。
食品衛生責任者と同様に、防火管理者も最後に効果測定という名前のテストがあります。
難易度は高くありません。
効果測定というだけあって、「ちゃんと聞いていましたか？」という内容とレベル感です。真面目に聞いていれば、まず問題なくパスできるでしょう。
費用は自治体によって異なるようですが、日本防火・防災協会主催の講習を受ける場合は、甲種 7,500円、乙種6,500円となっています。（2018年7月現在）
個人経営の飲食店の場合は、乙種を受講すれば事足りることが多いようです。（私が資格を持っているのも乙種の方です。）
ちなみに、食品衛生責任者と違って、防火管理者は1施設に1人専任者をつけるよう明言されてはいません。
しかし、お客様の安全は何物にも代えられるものではありません。
無理に兼任にせず、1店舗に1人のつもりで準備したいところです。
食品衛生責任者と同様、防火管理者も受講希望者が多いです。必要な方は、早めに申込みだけでも済ませておきましょう！
資格を取っただけではだめ！ 保健所・消防署への届け出について
私は「食品衛生責任者」「防火管理者」の資格を持っている「有資格者」です。
しかし、実際に「食品衛生責任者」や「防火管理者」としてどこかのお店の衛生管理をしていたり、防火設備の管理をしていたりしているわけではありません。
これらの資格は、しかるべき管轄機関に届け出て、登録されて初めて効力を発揮します。
・食品衛生責任者 ⇒ 飲食店営業許可申請時に 保健所 に届出を出しましょう！
そもそも、飲食店を営業するには、保健所から「飲食店営業許可」を取得しなければなりません。
その営業許可申請時に、「食品衛生責任者」の資格が必要なのです。
営業許可申請の際に、食品衛生責任者資格を証明するものを添付して出すと、保健所の営業許可台帳に責任者として登録されます。
これで、「この○○というお店には、食品衛生責任者として○○さんが専任されていますよ」という登録ができ、無事に開業することができます。
保健所に登録されているということは、店長の退職などによって食品衛生責任者を変更しなくてはならなくなったときは、たとえ店長の他に有資格者がお店にいたとしても、変更手続きをしなくては意味がありません。お気を付けください。
・防火管理者 ⇒ 営業開始までに 消防署 に届出を出しましょう！
防火管理者を届け出る場合は、「防火管理者選任届」という書式を、消防署に提出する必要があります。
消防法に基づき、防火管理者は「防火管理資格を有する、管理、監督的な地位にある者から選任」しなくてはなりません。
店長や副店長などの立場の方が適任かと思います。
また、この届出は「営業開始までに」やっておかなくてはなりません。
保健所の「営業許可申請」に代表されるように、飲食店を始める際には、想像よりも複雑で大変な届出がたくさんあります。
詳しくは、「飲食店開業に必要な資格・届出 ～届出編～」にまとめました。
ぜひ確認してみてください。
まとめ
- ・飲食店開業に必要な資格は２つ。「食品衛生責任者」「防火管理者」
- ・食品衛生責任者も防火管理者（乙種）も、1日の講習で資格をとれる。
- ・食品衛生責任者は、1施設につき1名の専任担当者が必要。（複数施設の兼任不可！）
- ・防火管理者は、飲食店の場合、収容人数30人以上で選任が必要。
- ・防火管理者は、防火管理資格を有する、管理・監督的な地位にある者から選任しなければならない。
- ・食品衛生責任者は、保健所に。防火管理者は、消防署に届け出る。
