安心してください。串打ちしてありますよ！とにかく便利な仕込み済「串」［12月号WEB版-08］
※この記事は、2021年11月26日時点の情報で作成されました。
お待たせしました！復活販売
コロナの影響により、やむを得ず終売となってしまった「グルグル鶏皮巻き」の代替品を別メーカー品でご用意しました。復活希望のご意見を多数いただいていた人気商品です。是非、ご検討ください！
タイ産の鶏首皮を1本1本手作業で串に巻き付け、醤油ベースのタレに漬けこみ、焼き上げました。加熱後、お好みのタレで仕上げてください。
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１）串打ち 1本ずつ丁寧に串に巻き付けていきます。非常に時間と手間がかかる作業です。 |
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２）焼き 1回目の下焼きを行い、鶏皮の脂を落としていきます。 |
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３）タレ漬け・寝かせ 秘伝のタレに漬け込み、再度焼いてから一日寝かせます。この工程を繰り返し行います。 |
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４）完成 タレ漬け・焼きを繰り返す事で、脂が落ち、タレがしみ込みます。熟成され、ギュッと小さくなります。 |
「脂で手が滑る」「串がとまらない」など、専門店でも仕込みをあきらめる手間のかかる部位です。
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●メニューのヒント／「手羽唐風 揚げ皮串」 解凍後、170℃の油で約3分揚げ、「手羽唐のたれ」で味付けしました。仕上げに黒胡椒をたっぷりかけるのがおすすめです。 商品番号：134788 「手羽唐のたれ 1.2kg」はこちら>> |
骨・羽根・油壷の除去などで下処理にとても手間がかかるお店泣かせの部位です。「ぼんじりだけは冷凍串」というお店も多いです。
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軟骨部分は固く、串打ちにコツがいる部位です。カットサイズを揃え、丁寧に串打ちしてあります。
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●メニューのヒント／にんにくの効いたネギ塩ダレで！ にんにくがしっかり効いたネギ塩ダレがおすすめです。ヒザ軟骨周りのジュワッとした脂との相性抜群です。 |
串打ちの際に割れてしまったり、向きを揃えたりと手間のかかる部位です。
商品番号:129537「【タイ産】鶏ももヤゲン軟骨串 20本」
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・軟骨の左右の向きを交互に刺してあります。
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●メニューのヒント／まるで梅水晶？「ヤゲン軟骨梅ダレ仕立て」 練り梅にごま油・白ごまを混ぜた梅ダレを仕上げにかける。刻み大葉を入れてもさっぱりしておすすめです。 |
調達が難しい希少部位。ハツとレバーの中間にある部位で、脂が多く、小さくて形もまちまち。串打ちが難しい部位です。
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血合い・筋の下処理に手間のかかる部位です。衛生面で特に気を使う必要のある内臓の部位も、冷凍串を使う事で衛生面のリスク回避にも。
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切って巻いては結構大変です。熟練の職人が1本1本、丁寧に手作業で作っています。
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アスパラ一本巻
手間のかかる巻き物を得意とする専門メーカーが手作業で作っています。これをお店で仕込むのは、なかなか大変です。
アスパラを一本そのまま、生ベーコンで巻きました。見た目にインパクトがあり、一品料理におすすめです。
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