ところでチャンジャってなに？
どう違ってどうおいしい？
チャンジャをいろいろ比べてみました。
※この記事は、2021年6月1日の情報で作成され、2022年8月1日に加筆更新しました。
チャンジャっていったい”なに”を食べているの？
チャンジャに入っているのはタラの内臓（主に胃や腸）です。
塩蔵したタラの胃を丁寧に処理をして刻み、唐辛子や薬味で和えて醸成させた塩辛のような珍味です。日本でも、まぐろやかつおの内臓で作る「酒盗」という珍味がありますね。
辛いばかりではなく深い旨みが絶妙で、お酒にもごはんにもよく合います。かつては焼肉料理店で食べる珍味でしたが、現在ではそのおいしさが広く知られて、居酒屋や家庭でも楽しめるようになりました。
「チャンジャ」は韓国では通じない？
こうした「タラの内臓の塩辛」のことを、韓国料理では「チャンランジョ」と呼びます。日本で韓国ルーツの人たちがチャンランジョを再現し、商品化されていくにつれて「チャンジャ」という呼び方に変わっていったのでしょうね。
原料のタラは真ダラ？スケソウダラ？
本来、韓国料理では「スケソウダラ」の内臓を使うのが一般的です。しかし日本では、かつてはスケソウダラの流通が少なかったため、塩蔵「真ダラ」の内臓を使用したものが主でした。
現在はスケソウダラのチャンジャも真ダラのチャンジャも多く作られるようになりましたが、輸入原料を使用することが多く、水産資源の減少や輸入価格の高騰から年々原料の確保が難しくなっています。
真ダラ
真ダラは、切身の形でよく見るなじみの魚ですね。真ダラの胃は、大きい魚体に比例して大きく肉厚です。そのため存在感があってコリコリした強い歯ごたえのチャンジャになります。
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たらちり鍋や煮つけなど、お店でも家庭でもよく登場する魚です。 |
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タラの白子はとくに珍重されています。 |
スケソウダラ
真ダラよりも二回りほど小さく体長60cm程度。正しい和名はスケトウダラといいます。スケソウダラの胃は、膜のようになめらかで柔らかいのに、しこしことした歯ごたえがしっかりあるチャンジャになります。その代わり仕込みには手間ひまがかかります。
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鮮魚で出回ることは少ないですが、すり身原料としてあらゆる練りものに使われています。 |
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たらこや明太子の原料はほとんどがスケソウダラの卵巣です。 |
「明太」とは韓国で「タラ」という意味
したがって「明太子」＝「タラ子」ということになります。今では明太子といえば「辛いタラ子」のことを指しますが、普及するまでは「からし明太子」と呼んで、ふつうの明太子（つまりたらこ）と区別していました。タラの内臓の仕込みはものすごく手間がかかる…
おなかいっぱいのことを「たらふく（鱈腹）」というように、タラの胃袋は大きく伸び縮みするようになっていて独特な食感を生み出します。
しかし複雑に動く内臓ですから、その下準備は大変に手間がかかります。胃を開き、まわりの余分なスジを取り、裏表のぬめりを落とすと、スケソウダラ1尾から取れる原料は10～15g程度だそうです。
この手間のおかげで、スケソウダラのチャンジャは柔らかい歯ごたえに仕上がるのです。
人気があるから好みも分かれる！チャンジャを比べてみました。
原料のタラで選ぶか、味付けで選ぶか。似ているようで違うチャンジャを比較しました。担当者個人の主観を含みますので参考としてお読みください。
真ダラのチャンジャ
●繊細でバランスのいい味！
商品番号：152160「マダラチャンジャ〈徳山物産〉400g」
辛さがちゃんとありながらどこかやさしい甘さがあってマイルド。旨みの複雑さの中に甘みも感じられる、バランスの良い味わいです。
真ダラの胃は比較的細かく刻まれており、しなやかなコリコリ感と薬念（ヤンニョン）の風味が渾然一体となったチャンジャのおいしさを、口の中で楽しむことができます。
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【調味液を落としてみました】 薄め細めに刻まれていて調味薬味によくなじみ、コリッとした強くしなやかな歯ごたえと繊維感を楽しめます。 |
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スケソウダラのチャンジャ
●辛みがびしっと効いててうまい！
商品番号:148136 「チャンジャ（辛口） 500g」
最初は甘いと感じるのですが、そのあとに辛さが追いかけてきます。ちょっと大きめにカットされたスケソウダラ胃を噛みしめるにつれ、辛さが湧き出てお酒が進みます。
にんにくなど香味材料の効いたしっかり濃いめの味付けなので、他の食材と合わせるアレンジメニューにもおすすめです。
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【調味液を落としてみました】 やや粗切りのスケソウダラ胃。よりゴリッと強い噛みしめ感があります。 |
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●存在感のあるヤンニョンの旨み！
商品番号:152181 「チャンジャ（スケトウダラ） 300g」
ヤンニョン（薬念）の中に、刻み込まれた素材の粗粒を舌に感じます。噛みしめると次第にじんわりとしっかりと辛味が広がってきます。
スケソウダラ胃のカットは少し大きめですがやわらかい口当たりです。
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【調味液を落としてみました】 胃壁の薄いしなやかなスケソウダラ胃なので、大きめでもソフトな歯ごたえです。 |
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変わりチャンジャ
●黒胡麻が香り、胡椒が刺激する！
商品番号:152192 「黒チャンジャ 500g」
黒胡麻を使用し、キクラゲを加えた黒い変わりチャンジャ。最初は「塩だれ」のような胡麻油の風味を感じます。噛みしめるにつれ唐辛子の辛さとともに胡椒の辛さが刺激してくる、おもしろいチャンジャです。
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【調味液を落としてみました】 真ダラの胃の弾力が口の中で主張します。調味液の味の変化を感じるまで噛みしめさせてくれる、ほどよいカットです。 |
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そのまま食べるだけじゃない！チャンジャで創作、旨みのメニューアイデアいろいろ
チャンジャは旨味・辛味・薬味の風味の「複雑な味の集合体」です。そのまま少量を盛り付けるだけでメニューになりますが、旨みの調味料として味付けに活用することもできます。
チャンジャクリームチーズ
チャンジャのおつまみピザ
チャンチャ（チャンジャのチャーハン）
チャンジャTKG（チャンジャのたまごかけご飯）
半熟卵のチャンジャ乗せ
チャンジャ大根
じゃがバタチャンジャ
チャンジャをメニューに入れるべき理由とは！？
甘いお酒やノンアルコールを好むお客様も増えていますが、お店に通うお酒が好きな人が恋しくなる珍味は絶対必要なメニューです。その点、ビールにも焼酎にもハイボールにも合うチャンジャはおすすめです。
チャンジャは珍味の中では少し高めですが、少量で満足できるので一人前原価は少額です。20gもあれば十分ではないでしょうか。
また、お客様が食べるところを観察していると、他にオーダーした料理にチャンジャをちょい足しして楽しんでいたりします。こんな楽しさもチャンジャならでは。
ご紹介したチャンジャからどれかひとつ、明日からでもさっそくオンメニューしてはいかがでしょうか。
今回の記事で紹介した主な商品はこちら
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商品番号：152160「マダラチャンジャ〈徳山物産〉400g」 |
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商品番号:148136 「チャンジャ（辛口） 500g」 |
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商品番号:152181 「チャンジャ（スケトウダラ） 300g」 |
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商品番号：152192「黒チャンジャ 500g」 |
