個人飲食店はどこから仕入れるのが正解？ メリットとデメリットで検証する、最適な仕入先の選び方！
飲食店経営の要とも言える仕入先。
「前の職場のツテで…」、「うちは昔から市場しか使ってないなぁ」など、意外といざ見直し！と思っても、自分が今使っている仕入れ方法・業者以外はよく知らないという方も多いのでは？新規開業の場合はなおさらです。
今回は、一般的な仕入先をメリット・デメリットの両面からタイプ別に検証！原価率・客単価・粗利…小規模個人飲食店の経営のお悩みを解消し、仕入改善に導く最適な仕入先を検証していきます。
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目次
- 買いに行く？配送してもらう？掛け払いはできる？仕入先いろいろ
- 業務スーパーに卸売業者、近所の八百屋まで。仕入先としてのメリット・デメリット
- あなたのお店に最適なのはどの仕入先？仕入先の選び方
- まとめ
買いに行く？配送してもらう？掛け払いはできる？仕入先いろいろ
一口に「仕入先」と言っても、その選択肢は街の八百屋さんから総合食品卸まで多岐にわたります。以下に挙げたのは一例ですが、これでは仕入先の選定に迷ってしまうのも当然。
・近隣商店（八百屋・魚屋・肉屋など）
・業務用専門スーパー
・一般のスーパーマーケット
・食品総合卸
・専門商社（輸入食品など）
・楽天・アマゾンなどのネットショッピング
・生産者（生鮮野菜・生鮮鮮魚など）
Etc…
しかし、これだけ多くの選択肢が一部の営業形態に淘汰もされずに残っているのには理由があります。
各仕入先に「得意分野」と「不得意分野」があるからです。
各仕入先の得意分野と不得意分野をかしこく見極め、自店に合った仕入先を上手に組み合わせて使用することが飲食店経営成功の秘訣です！
では、次は代表的な仕入先のメリットとデメリットをタイプ別に分類・検証していきます。
業務スーパーに卸売業者、近所の八百屋まで。仕入先としてのメリット・デメリット
先ほどリストアップしたように、仕入先の選択肢は多岐にわたります。今回はその中でも特に「小規模個人飲食店」の仕入先として一般的な５つの仕入先をピックアップし、６つのポイントから各仕入先のメリット・デメリットを検証していきます。
| 配送 | 品揃え | 価格競争力 | 見積もり | 小ロット対応 | 掛け払い | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ①小売店（近隣商店・スーパー） | × | △ | △ | 不要 | ○ | × |
| ②業務用専門スーパー | × | ○ | ○ | 不要 | ○ | × |
| ③市場 | △ | ○ | ○ | 不要 | △ | △ |
| ④卸売業者（営業） | ○ | ○ | ○ | 要 | △ | ○ |
| ⑤卸売業者（通信販売） | ○ | ○ | △ | 不要 | ○ | ○ |
①小売店（近隣商店・スーパー）
店舗から近い街の八百屋さん・お肉屋さん・スーパーなどは気軽に訪問でき、実際に商品を手に取って確認できるため、使い勝手の点ではピカイチです。
しかし、一般的には配送は受け付けておらず、常に店舗のメニューを網羅できるような品揃え・競争力のある価格は期待できません。
また、卸売業者では一般的な月末で締めて翌月に支払う「掛け払い」も受け付けてもらえません。
掛け払いの可否は経営者としては、キャッシュフローに直結する大事な要素。軽視できません。
それに、お店から近いということは常連さんの生活圏とも近いということ。ばったり仕入れ中にお客さんと出くわして原価がバレてしまう、なんて気まずいことも・・・。
⇒小売店のメリット
- ・店舗の近隣の小売店ならば、開店前・急な欠品時などに買い出しに行きやすい。
- ・直接商品を手に取って選ぶことができる。
⇒小売店のデメリット
- ・品揃えや価格は小売店任せで、一般的に卸売業者よりも高く、価格競争力がない。
- ・掛け払いに応じてもらえない。（クレジットカードの使用で疑似的に掛け払いの状態を作ることができる場合も）
- ・基本的に配送はしてもらえない（八百屋や肉屋などの専門商店であれば受け付けてもらえるケースも）
②業務用専門スーパー
登録制のプロ専用スーパーは個人飲食店の強い味方です。プロの要求に応えられる豊富な品ぞろえ・低価格を実現しています。
しかし、自店の近くにこのような業務用専門スーパーがあれば便利ですが、一般のスーパーのように都合良くどの町にも必ずあるとは限りません。
また、この業態では「キャッシュアンドキャリー」、つまり「現金払い・商品持ち帰り」が一般的です。
毎日のように車を運転して遠方まで買い出しに赴くのは負担のかかる作業です。
⇒業務用専門スーパーのメリット
- ・豊富な品ぞろえから自分の目で直接商品を選べる。
- ・一般の小売店よりも価格競争力がある。
⇒業務用専門スーパーのデメリット
- ・近隣にない場合は、買い出しに赴き、商品を持ち帰らなければならない。
- ・現金払いが主流で、掛け払いには応じてもらえない。
③市場
食品の仕入といえば市場。
築地市場や地方の中央市場は飲食店経営者だけでなく、地元の方にも愛される地域の「お台所」です。
何十年も魚一本・野菜一本で勝負してきた目利きの仲卸さんとコミュニケーションを取りながら商品を仕入れることは、とてもエキサイティングで料理人の想像力をかきたててくれることでしょう。
しかし、市場はある種のプロ集団が集う聖域・・・。
独自のルールがあったり、買い付けから支払いまでのシステムがわかりづらかったり・・・と、事業を始めたばかりの経営者には敷居が高い仕入先でもあります。
また、どんなに大きな市場でも、一般的に１週間に２日程度休市日というお休みがあります（日曜日と水曜日が多いです）。
毎日お店を開けている場合は市場の休みに合わせて在庫をやりくりしなければなりません。
⇒市場のメリット
- ・地元の希少な食材など他には流通していない品も揃っている。
- ・小売価格よりも割安に仕入れることができる。
- ・馴染みの店を作ることで生産地の状況やトレンドなど幅広い情報が入手できる。
⇒市場のデメリット
- ・週に２日程度定期的な休みがあり、仕入ができない日がある。
- ・交渉次第で配送や掛け払いに応じてもらえる場合もあるが、関係性の構築と実績あってこそ。紹介やコネがないと入りにくい。
④卸売業者（営業）
卸売業者（食品総合卸）は最も一般的な仕入先のうちの一つです。
担当の営業に欲しい商品を伝えて見積もりを発行してもらい、価格交渉を経て仕入価格が確定。後日商品がお店に届く。という流れで取引が進みます。
複数社と付き合いをし、「相見積もり」（見積もり依頼を複数社に同時に出すこと。どの業者が一番安いか比較するために実施する。）をして業者同士を競合させる。なんていう手段もあります。
小売店と違い、店舗への配送や掛け払いも一般的で、まさに飲食店のベストパートナーと言えます。
しかし、前述のとおり、新しい商品を依頼するときは見積もりを依頼しなければならず、急いで欲しいときに間に合わない。１個でいいのにケース売りしかしてもらえない。
配送はしてもらえるが、週３日だけで在庫のコントロールが難しい・・・など、卸売業者と契約しておけば万事安心！とも言い難い現状があります。
⇒卸売業者（営業）のメリット
- ・小売店よりも安く商品を仕入れることができ、品揃えも豊富。
- ・店舗までの配送・掛け売りなど卸ならではの便利な仕組みを利用できる。
- ・店舗ごとに担当の営業が付き、価格交渉や大量発注など融通が利く。
⇒卸売業者（営業）のデメリット
- ・商品を直接手に取って選べない。
- ・新しい商品の取引は常に「見積もり⇒交渉⇒合意」の流れが必要で、入荷まで数日かかる場合が多い。急いで新しい商品が必要なときには不便。
- ・ケース販売が主流で１個～などの小ロットには対応してくれないことが多い。
- ・営業というキーパーソンとの人間関係が大事。関係が悪化すると融通も利きづらくなる。
⑤卸売業者（通信販売）
近年、小売の世界では楽天やアマゾンといったネット通販が台頭し、今やなくてはならないインフラのような立ち位置を占めてきましたが、卸の世界もこのトレンドの例外ではありません。
通信販売形態の卸売業者は楽天やアマゾンのように、「カタログ」や「ネットストア」に商品の画像や商品情報、価格（※非公開のケースもあります）を掲載し、購入者は電話やファックス、ネットを通じて気軽に注文できます。
営業を通じて見積もりを発行してもらう手間がない分、注文すればすぐ届く利便性、カタログで思いもよらなかった商品を見つける楽しみなど、ネットショッピングと同様の強みを持ちつつ、「掛け払い」など卸特有の仕組みも利用することができることから、ますます利用者が増えそうな業態です。
また、通信販売形態の卸売業者は、小ロット対応に力を入れている業者が多く、配送料を払えば１パックから発注でき、数千円まとめて注文すれば、送料が無料になるサービスが多く用いられています。
⇒卸売業者（通信販売）のメリット
- ・楽天などのネットショッピング感覚で小売価格よりも割安に商品を仕入れることができる。
- ・掛け売りに対応している場合が多く、月末締め翌月払いができる。
- ・商品情報や画像・価格がカタログやネット上でオープンに掲載されており、公平性がある。
- ・小ロットでも購入できる仕組みが用意されている。
⇒卸売業者（通信販売）のデメリット
- ・商品を直接手に取って選べない。
- ・基本的に担当営業はつかないため、価格交渉などの融通が利きづらい。
- ・配送料がかかるケースもある。
あなたのお店に最適なのはどの仕入先？仕入先の選び方
ここまで、代表的な仕入先５タイプをメリット・デメリットの点から検証してきました。
ここまで読んでいただいた方にはお判りでしょうが、「パーフェクトな仕入先」はありません。
どの業者も一長一短があり、とてもではありませんが、１社に絞ることはできません。
大事なことは、お店のコンセプトや経営者として大事にしたいことを前提に「メインの仕入先」を選びつつ、メインの仕入先の弱いところを補える「サブの仕入先」を確保しておくことです。
・普段の仕入は、卸売業者の営業にお願いするけど、急いで新しい商品が欲しいときや、少しだけ欲しいときは通販の卸売業者にネットで注文する。
・地元の食材と市場での人間関係を大事にしたいから、市場での仕入をメインにしたい。でも、市場においていないものは買い出しの帰りに業務用専門スーパーで買って帰る。
など、選択肢を組み合わせることで、仕入環境は改善します。 とはいえ、あまりに多くの業者と取引をすることは効率的とは言えません。
定期的に仕入を見直すことを考慮に入れ、無理なくお付き合いができる範囲でバランスよく各社と取引をし、あなたのお店に最適の仕入先を見つけてください。
まとめ
- ・個人飲食店の仕入先としては、主に①小売店（近隣商店・スーパー）、②業務用専門スーパー、③市場、④卸売業者（営業）、⑤卸売業者（通信販売）があり、各々にメリットとデメリットがある。
- ・仕入先を選ぶ際には、お店のコンセプトやポリシーに合わせて「メインの仕入先」を選定し、メインの仕入先の弱いところを補える「サブの仕入先」を確保することでバランスをとれる。
