飲食店の衛生管理は、基本中の基本!従業員のオペレーションから食材の管理まで再確認!

どんなに魅力的なメニューがあり、居心地の良い店舗づくりができていたとしても、提供される食事や環境が衛生的でなくては飲食店の経営は成り立ちません。大手の食品工場やセントラルキッチンでは一般的なHACCP(ハサップ)を個人飲食店に導入する気運も高まっています。

日に日に高まる消費者の安心・安全へのニーズに応えるには、どうしたらいいのか?「もう十分に取り組んでいるよ」という飲食事業者様も、ミクリードと一緒に今一度見直してみませんか?

手洗い・頭髪・体調管理!
従業員が気を付けるべき衛生管理のポイント。

食品を直接調理する調理場のスタッフはもちろんですが、食事をサーブするホールスタッフも、衛生管理には十分に気を付けなければなりません。

手洗い

手洗いで大事なのは、ハンドソープを使用して必ずひじから指先まで丁寧に洗うことです。特に爪の間は要注意。爪ブラシなどを常備しておくのがお勧めです。また、ハンドソープで手を洗った後、手指をアルコールで消毒することでさらにウィルス・細菌のリスクを減らすことができます。

頭髪

長い髪を縛る・調理帽やバンダナをつけるなどの対策をすることで、頭髪の異物混入リスクを減らすことができます。また、スタッフが清潔感のあるヘアスタイルをしていることで、お客様も気持ちよく過ごすことができます。

体調管理

冬場に猛威を振るう「ノロウィルス」、「インフルエンザ」いずれも感染力の強いウィルスです。もしスタッフが感染した場合、完治するまで十分に休んでもらい、医師の診断を受けてから出勤してもらいましょう。 また、特に調理場のスタッフは手指の傷にご注意!夢中になって料理をしていたが気が付いたら指を切っていた!ということもあります。血が止まったからと、簡単な手当てだけで終わらせず、食材に血液が付着しないよう使い捨て手袋の着用がお勧めです。

調理場・調理器具を清潔に保つために。点検・消毒のススメ

毎日使用するフライパンやまな板などの調理器具、冷蔵庫やグリストラップ・・・掃除は毎日やっているよ!という飲食店オーナーの皆様も、点検や消毒をこまめにやっているという方は少ないのでは?

冷蔵庫のパッキン・コンロの目詰まり・グリストラップの点検など、ついつい忘れてしまいがちな点検項目は、マニュアルやチェックシートを作成することで、定期的な実施が可能になります。

また、使用頻度の高いまな板や包丁はこまめに洗浄・消毒することが大事です。スプレータイプのアルコールを手に取りやすいところに置いておくと便利でしょう。また、食中毒が発生しやすい事案として、生肉を切った包丁・まな板をよく洗浄せず、サラダ用の生野菜を切ってしまい、生肉に付着していた細菌がサラダに付着。そのままお客様に提供されてしまった。というようなケースもよく聞き覚えます。

このような場合は、最初から肉用・野菜用などとまな板・包丁を分けておくことがより効果的です。

なお、ダスターや手袋など使用頻度が高い商品は割り切って使い捨てにすると、管理する手間もなく、簡単で安全です。

万全の賞味期限・温度管理で、安心・安全な食材の提供を!

誰もが重要だと認識していながら、完璧にオペレーションするのは難しい。それが賞味期限・温度管理です。 特に、冷凍商品を幅広くラインナップしているミクリードとしては、皆様に冷凍食品の管理に特に気を付けていただきたいと思います。

冷凍食品管理のポイント

  • ・商品が届いたらすみやかに冷凍庫に入れる。
  • ・配送時の段ボールから商品を取り出して保管する。(外装の段ボールには配送中に汚れがついている場合も多くあります。外装は破棄し、中の商品だけを冷凍庫で保管することを推奨します。)
  • ・流水解凍・常温解凍時、特に要注意。解凍後放置しない。
  • ・解凍後は適切に保管し、なるべく早めに使用する。

ミクリードでは、特に温度管理の難しい「刺身」や「馬肉」などの個食パックを豊富にご用意しています。個食パックはオーダーが入ってから解凍するので、「あれ?これ昨日解凍した分だっけ?」というようなことはありません。

(商品例)

129293 まぐろたたき(ネギトロ用)100g

147321 【カナダ産】馬刺しスライス(霜降り)5袋

オペレーションの難しいものこそ、冷凍個食パックを活用して、少ないリスクで楽にメニューを提供してください!

まとめ

  • ・従業員の手洗い・頭髪・体調管理は衛生管理の基本。全員で徹底しましょう。
  • ・忘れがちな点検項目はマニュアル化して定期実施を!よく使う調理器具はこまめな洗浄・消毒が大事ですが、消耗品は割り切って使い捨てでも。
  • ・冷凍食品の管理のポイントは、すみやかに冷凍庫に入れること。外装カートンは破棄して中身だけ保管すること。解凍後放置しない!
  • ・オペレーションが難しい生食のメニューは、オーダーが入ってから解凍・提供する冷凍個食パックがおおススメ!

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