飲食店のメニュー開発。ネタに行き詰ったときのコツ。

飲食店の繁盛に新メニューの開発は必須。でも斬新なアイデアやレシピを次々に思いつくのは簡単ではありません。日々の営業の中でも無理なくできる、新メニュー開発の流れやヒントをご紹介します。

新メニュー作りは大変。でもなぜ必要?

毎日忙しく、仕込みと営業をこなす日々の中で、ちゃんと新メニュー開発をする時間を持つのは難しいことです。そもそも新メニュー開発はなぜ必要なのでしょうか。

リピーター(常連客)を飽きさせない

多くの飲食店の場合、繰り返し来店してくださる地元にお住まい・お勤めの方に支えられています。定番メニューを気に入ってくださっているとはいうものの、いつも同じでは足を運ぶ回数も限られてしまいます。「いつもと変わらない料理」「いつもと違う料理」が両立することが大事。新メニューは、リピーターを飽きさせないため、来店頻度を増やすためにとても重要です。

新しいお客様が増えるきっかけになる

新メニューには、定番メニューでは引きつけられなかった新しいお客様をファンにすることもあります。定番の延長ではない新メニューに挑戦することは、それまで来店の少なかった年齢層や性別のお客様が増えるきっかけにもなります。

季節感や限定感のアピールになる

「おすすめメニュー」のような新メニューでは、「季節感」や「限定感」を演出することもできます。その季節に応じた付け合せやあしらいをするだけでも立派な新メニューです。また、「期間限定」を逆手にとって新しい食材やメニューにチャレンジすることもできます。食べたお客様の反応から新たな定番メニューに繋がるアイデアも見つかります。

より効率の良いメニューへ新陳代謝できる

追加するだけが新メニューではありません。すでにあるメニューを手直しするタイミングにもなります。食材原価だけでなく、作業効率も見直しましょう。手間がかかりすぎる、ロスが多いばかりで儲からないメニューを改めたり、試行錯誤できるチャンスです。

新メニュー開発の流れ

コンサルティング会社やフードコーディネーターなどに依頼する方法もありますが、かなりの費用がかかります。時間もかけていられません。効率よく無理のない新メニューを開発するためのヒントをご紹介します。

1.お客様の好みや流行りを知る 「作って欲しいメニュー」はなにか

お客様はどんなものを喜んでくれるのか。人気店はどんな料理を出しているのか。実は、目の前のお客様が「いい店」をたくさん知っていますので、ぜひお気に入りを聞いてみましょう。また、SNSには「人に教えたい料理やお店」の投稿であふれています。気になった料理や飲食店は検索することをおすすめします。これがお客様が「作って欲しいメニュー」のイメージになります。

2.食材から考える 「作れるメニュー」はなにか

食材から発想するのもひとつの方法です。市場やスーパーに並ぶ季節の食材や、便利な業務用食材を眺めるだけでもアイデアは湧いてきます。実際に仕入れることができる材料と自分の発想から作るので実現しやすく、これが「作れるメニュー」のイメージになります。

3.他店のメニューを真似てみる 「作りたいメニュー」はなにか

完全オリジナルの新メニューを一から開発するのは大変です。他店や話題のメニューをヒントに、自分流にアレンジすることを考えましょう。「自分だったらもっとこうする」という思いが新メニューの魅力を強くします。これが「作りたいメニュー」のイメージです。

4.試作をする

新メニューのレシピがまとまったら試作をします。実際の提供に近い環境、つまり自店の厨房で営業時間中に試作してみることをおすすめします。他のスタッフでも同じように仕上げることができるか、実際にやってみることも大事です。

5.ネーミングをする

まずは「正しくわかりやすいこと」です。主な食材・味・調理方法が伝わることは最低条件です。そして「頼みたくなること」。産地名を入れて特別感や安心感をアピールしたり、おいしそうだと予感させる名前を意識します。実際の料理が名前と違っていないか、メニューをまだ知らない人に確認してもらいます。

新メニュー作りで見落としがちなポイント

「作りたい」「おいしい」だけにこだわって、ひとりよがりのメニューにならないために気をつけることはなんでしょう。

必要な材料が安定して手に入ること

いい新メニューを思いついても入手できない食材では意味がありません。また仕入値が毎日変わったりしてはメニューになりません。安定的に仕入れられる品揃えの良い業者を選び、そこで取扱いのある食材からメニューを発想するのも、効率的な新メニュー開発の方法です。

効率よく調理できること

営業しながら調理トレーニングに多くの時間は割けません。新メニューをスタッフの誰でもすぐに作れるようにするか、仕込みや提供に時間と手間がかかりすぎないかはとても重要です。業務用の加工食材をうまく利用して、時間や労力という「コスト」をかけないようにしましょう。

ロスを少なくすること

食材をまとめて仕入れたり、一度に大量に仕込めば食材原価を抑えることはできます。しかし、使い切れずに捨てたり、仕込みの歩留まりが悪かったりすれば、それはロスです。使用する食材は、販売量に応じた量で仕入れられるもの、簡単にムダなく仕込めるものを選ばないと、原価を圧迫します。

業態によって気をつけること

たとえば居酒屋業態はメニューの幅が広く、ひとりのスタッフがたくさんの料理をしますので、一品一品にかかる手間や時間を軽くしないと回りません。カフェ業態であれば、比較的メニューが少ないので、同じ食材をいくつかの新メニューで共有したり保存がきく食材を利用しないとロスが大きくなります。

業務用通販サービスを使えば、新メニュー開発がラクになる

新メニューを定期的に開発するのは簡単ではありません。特に、飲食店の中でも特に居酒屋業態では、常にたくさんの新メニューが必要です。一からすべてを作るのは困難ですから、業務用の加工食材を宅配するサービスは利用価値大。品揃え豊富な食材から発想したり、味付けで変化をつけたり、組み合わせで工夫することで、新メニュー作りはぐっと楽になるはずです。

開業時と違って、営業しながらの新メニュー開発は大変です。ですが、おすすめメニューなど短期で変更していくメニューなら、お客様の反応を見ながらすぐに変更できる利点もあります。深く考えずにどんどん新メニューを試して、トライ&エラーを繰り返すことがお店の進化に繋がっていきますので、少しずつでも新メニューを考えていきましょう。